Zu Gast bei dem berühmten Saumagen-Metzger

Staatschefs, Feriengäste und Pfälzer lieben Klaus Hambels pfälzische Spezialität

WACHENHEIM  |  1. Februar 2023

Meine E-Mail-Anfrage, ob ich an der wöchentlichen Saumagen-Vorführung in der Metzgerei teilnehmen und Fotos für verschiedene Artikel machen könne, beantwortete Klaus Hambel mit einem persönlichen Anruf. Ein sehr angenehmes Gespräch mit dem Ergebnis, dass mir der bekannte Metzgermeister einen Extra-Termin für meine Story anbietet. Mein Part an dem Deal ist, einige Personen zu der Vorführung mitzubringen. Alles recht unkompliziert.

Aus unserem Feierabend-Piff´chen-Team – einmal im Monat treffen wir uns nach Feierabend, um jeweils einen neuen Wein kennenzulernen - sind zehn Kolleginnen und Kollegen sofort interessiert, investieren sogar einen halben Tag Urlaub. Mit meinem Freund Kuno sind wir Zwölf, die sich an einem Mittwochnachmittag in Wachenheim an der Weinstraße einfinden. Klaus Hambel und seine Frau Silvia empfangen uns sehr freundlich im Vorraum von „Hambels Restaurant“, gegenüber der Metzgerei. Eine Vorführung in der „Schlachtküche“ ist derzeit aus hygienischen Gründen leider nicht möglich.

Zur Begrüßung schenken uns Klaus und Silvia Hambel einen echt feinen Sekt aus der örtlichen Sektkellerei Schloss Wachenheim in die Gläser. Ein gemeinsames „Prost“ und der Vortrag beginnt.

Die Erfolgsstory des Familienbetriebs geht zurück auf Vater Walter Hambel. Er war 30 Jahre lang als Hausschlachter in der Region im Einsatz, auf Bauernhöfen und in herrschaftlichen Häusern. Seine pfälzischen „Hausmacher Würste“ waren begehrt, das Geschäft lief bestens. Als die Hausschlachtungen zurück gingen, lag der Gedanke nahe, eine eigene Metzgerei zu eröffnen. Walter Hambel richtete eine einfache Wurstküche ein und verkaufte hauptsächlich Dosenwurst. Und das mit grandioser Nachfrage.

1985 ging das Geschäft an den frisch gebackenen Metzgermeister Klaus Hambel über. Der Sohn führte konsequent die Philosophie weiter, Wurstwaren in „Hausschlachtungsqualität“ anzubieten. Klaus Hambel fokussierte sich von Anfang an auf die wichtigsten sechs pfälzischen Spezialitäten: Leberwurst, Blutwurst, Schwartenmagen, Bratwurst, Leberknödel und Saumagen. Den Saumagen bezogen die Hambels zunächst aus einer anderen Metzgerei. „Doch der Einkaufspreis dafür war so hoch, dass wir uns entschieden, auch den Saumagen selbst herzustellen“, erzählt uns Klaus Hambel. Seit 1987 werden deshalb jede Woche in Wachenheim über hundert Saumägen mit schmackhaftem Inhalt gefüllt. Noch immer nach dem „Hausmacher-Rezept“ von 1987.

„Wir haben uns selbst einen sehr hohen Standard für die Zutaten auferlegt“, erzählt Hambel. Das heißt: „Nur schlachtfrisches, mageres, sehnenfreies Schweinefleisch, Schweinemett, frisch gemahlene Gewürze bester Qualität, und regionale Kartoffeln der Sorte „Quarta“ – weil diese beim Kochen eine angenehm gelbe Farbe bekommen und damit im Saumagen gut sichtbar sind“.

Dass sich diese Qualität bis zum ehemaligen Bundeskanzler Helmut Kohl herumgesprochen hat, ist heute bestimmt schon Lehrstoff in allen pfälzischen Grundschulen. Denn der überzeugte Pfälzer ließ Ende der 1980er und in den 1990er Jahren den Staatsgästen wie z. B. Thatcher, Gorbatschow, Reagan, Clinton, Mitterrand oder König Juan Carlos seine Leibspeise aus der Wachenheimer Metzgerei servieren. Mit der Ära Kohl begann die Renaissance und Weltkarriere des Saumagens aus dem Hause Hambel. Auf alle Kontinente hat Familie Hambel schon geliefert. Ganz oft stand auch Kohls Fahrer mit dem Einkaufszettel vor der Metzgerei. Denn selbst bei privaten Familienfeiern kam bei Helmut und Hannelore Kohl der vielgerühmte Wachenheimer Saumagen auf den Tisch.

Eng verknüpft ist die Erfolgsgeschichte mit dem Deidesheimer Hof. Küchenchef Manfred Schwarz bezog den Saumagen aus der Metzgerei Hambel und machte ihn damit publik. Doch der Sternekoch war auch experimentierfreudig, kreierte zahleiche exquisite Varianten des Saumagens, etwa mit Schnecken oder Schweizer Käse. Solche Varianten liegen auch bei Klaus Hambel in der Kühltheke in dem engen, stets gut besuchten Laden in der Hintergasse. Sie sind in schlauchförmigen Kunstdärmen abgefüllt und bestechen durch so leckere Zutaten wie Schafskäse mit Chili und getrockneten Tomaten, Pfifferlinge, Trüffel, grüner Pfeffer, gefüllte Maultaschen oder, mmh, meine Favoritensorte, mit „Keschde“ (Kastanien) befüllt.

Klaus Hambel ist ein offener, sehr zugänglicher Mensch. Er hat alle Zutaten auf dem Tisch ausgebreitet, beschreibt die Produktion vom echten Schweinemagen bis hin zum fertigen Teil, das prall und appetitlich auf dem Holzbrett vor uns liegt. Selbst die Gewürze sind kein Geheimnis und in Glasschüsseln zu sehen: Koriander, Muskat, Pfeffer, Salz, Nelken und Majoran. Beim Majoran gerät er ins Schwärmen. „Wir verwenden ausschließlich den Thüringer Majoran“, erklärt uns der Metzgermeister. „Der ist zwar dreimal so teuer wie gängige Sorten, aber als Gewürz ist er unerreicht“. Und Koriander ist noch immer das typische Gewürz aus der väterlichen Zeit der Hausschlachtungen.

Langsam steuern wir auf den kulinarischen Teil des Vortrags zu. „Ich habe für Sie heute Morgen einen frischen Saumagen hergestellt und warm gehalten“, bereitet uns Klaus Hambel auf die Kostprobe vor. Und schon bringt seine Frau das gute Stück um die Ecke.

Während Silvia Hambel die knusprigen Brötchen richtet, zelebriert der Chef das Aufschneiden seiner pfälzischen Spezialität. Er zerlegt den Saumagen in gleich breite Scheiben, entfernt die Haut und befüllt jedes Brötchen mit einer ordentlichen Scheibe. Wie man schnell erkennt, sind er und seine Frau ein eingespieltes Team. In wenigen Minuten sind alle zwölf Gäste versorgt.

Während wir uns kulinarisch ergötzen, bereitet Familie Hambel eine spezielle Variante vor, den Saumagen mit Schafskäse, Chili und getrockneten Tomaten. Die etwa zwei Zentimeter dicken Scheiben, die Klaus Hambel aufschneidet, nehmen wir mit der Hand vom Brett. „Diese Sorte mag ich besonders gern“, verrät er uns. Da bin ich gespannt. Ich kann nur sagen: Huuuch, scharf! Aber lecker. Wie wir später sehen, hat Klaus Hambel einige interessante Saumagen-Varianten im Angebot.

Die Atmosphäre in unserer Runde ist gesellig, wir stehen zu zweit, zu dritt beisammen, plaudern, essen, und immer wieder wendet sich einer an Klaus Hambel, stellt Fragen, lässt sich etwas erklären. Geduldig und völlig entspannt steht Metzger Hambel Rede und Antwort. Drei meiner Kolleginnen sind studierte Ernährungsexpertinnen, sie fachsimpeln mit dem Hausherrn, tiefer, wie vielleicht sonst bei solchen Vorführungen.

Nach etwa 1 ¼ Stunden lassen wir die Vorführung langsam ausklingen. Wir bitten Herrn Hambel zum Gruppenfoto. Danach geht´s in die Metzgerei. Diese ist am Mittwochnachmittag eigentlich geschlossen. Doch alle möchten verschiedene Varianten des edlen Produkts mit nach Hause nehmen. Wo ist das Problem? Klaus Hambel dreht den Schlüssel einfach rum und los geht´s. Es dauert natürlich ein Momentchen, weil wir alle vom Chef persönlich bedient werden. Doch geduldig lässt sich jeder eine Tüte füllen. Die anschließend gebuchte Weinprobe muss ein wenig warten, wir müssen Prioritäten setzen.

Durch die ganze Gruppe hinweg sind alle von der Begegnung mit Klaus und Silvia Hambel begeistert. Es ist spannend, wenn ein erfahrener Fachmann so authentisch und unterhaltsam über seine Leidenschaft und seine Erlebnisse erzählen kann. Dieser Nachmittag hat sich gelohnt, wir haben es schon ganz vielen Leuten weitererzählt.
 

INFO:

Öffentliche Saumagenvorführungen finden meist freitags ab 11 Uhr statt. Einfach vorher anrufen und nach den Terminen fragen. Metzgerei Klaus Hambel, Hintergasse 1, 67157 Wachenheim a. d. Weinstraße, Telefon: 06322 4613, Internet: hambel.de